Gestern haben wir ein 1.6kg Filet ausgepackt, abgetupft, pariert, die Würze vorbereitet, das Filet gewürzt und es dann leicht abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt zum Ruhen. Heute wird das eigentliche Grillen eines solchen Stücks betrachtet – und die Tätigkeiten drumherum.

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Heute mal etwas ganz anderes auf dieser Seite: Ein Blick in die Grillküche. Zu Silvester grille ich mit einigen Freunden, und wir haben zusammengelegt für ein 1.6kg argentinisches Rinderfilet am Stück. Ich stelle eine Zubereitungsanleitung hier in zwei Teilen online. Heute geht es darum, wie man das Filet am Tag vor dem Grillen grillfertig macht, so dass es noch eine Nacht ruhen kann, und morgen dann um das korrekte Grillen eines solch großen Stückes auf dem Kugelgrill.

Für diejenigen unter euch aus dem Köln-Bonner Raum: An dieser Stelle möchte ich mal eine Empfehlung an Meat DT in Wesseling aussprechen. Großhandel für Fleisch, der Donnerstags und Freitags auch an Normalsterbliche verkauft. Die importieren selbst, und so gibt es da zu sehr akzeptablen Preisen einfach hervorragende Qualität an südamerikanischem Rindfleisch, meist Argentinisches (es gibt auch anderes totes Tier aus anderen Herkunftsländern, z.B. neuseeländisches Lamm). Seit ich gesehen habe, was die Steakhäuser im Einkaufspreis bezahlen, gehe ich nur noch sehr selten ins Steakhaus. Könnt ihr dann selbst tranchieren und portionieren, aber wenn man ein paar Handgriffe beachtet, lässt sich so etwas ja auch gut einfrieren. Stücke sind meistens so in der Größe um 2 Kilo, zumindest bei Rind.

Das Filet ist mir eigentlich nur das zweitliebste Stück vom Rind. Ich finde das immer trivial, dass alle Leute auf die Frage nach ihrem Lieblingsrinderstück nur „Filet“ antworten. Klar ist das lecker und zart und ein tolles Stück vom Rind, welches eben jeder kennt – aber meiner Meinung nach liegt das schönste Stückchen, das bei richtiger Zubereitung deutlich geschmackvoller bei gleicher Zärte ist, weiter vorne am Rind und ist wesentlich weniger allgemein bekannt. Ich meine die Hochrippe, aus der man das Rib-Eye Steak schneidet, das in Deutschland noch relativ unbekannt ist (ein Ribeye ist vom Geschmack und Fleisch wohl am ehesten zu vergleichen mit dem im Deutschland bekannten Entrecôte, aber noch zarter, das Entrecôte liegt an der Kuh mehr in Richtung Rumpsteak, und ein Rumpsteak ist ja ein wenig zäher). Richtig zubereitet ist ein Hochrippenstück genau so zart wie ein Filet, aber noch deutlich geschmackvoller. Die Hochrippe ist sehr flexibel einsetzbar, wobei sich das (im Unterschied zum Filet enthaltene) Fett meist einfach nach dem Grillen übriglassen lässt, da es sehr klar abgegrenzt ist. Man kann aus einer Hochrippe

• dicke Rib-Eye-Steaks schneiden
• Einen ganzen Braten fertigen wie ich hier, und
• wenn man ein ganzes Hochrippenstück kauft, erhält man einen Teil des Rippenbogens dazu. Die Rippchen kann man herauslösen und separat in einer Aluschale mit etwas Brühe mitgrillen und zu den Steaks bzw. dem Braten essen.

Und bei all diesen Gimmicks ist die Hochrippe sogar noch deutlich preiswerter als das Filet, von dem ja wie oben beschrieben einfach jeder weiß, dass es gut ist. Warum grille ich also ein Filet und keine Hochrippe? Erstens war keine Hochrippe da, und zweitens wollten meine Mitgriller lieber Filet. Die kriege ich irgendwann noch überredet

So, und jetzt geht es endlich zur Sache. Lieben Dank und Credit für die Fotos gehen an Verena!

Filet auspacken, überflüssigen Fleischsaft abtropfen lassen, wenn man ihn nicht für eine Sauce benötigt. Abtupfen.

Schon sind wir beim mühseligsten Teil: Dem Parieren. Parieren bedeutet, alles für das spätere Gericht überflüssige (Fell, Sehnen, Innereienstücke, Fettansammlungen) vom Fleisch zu entfernen. Das Filet soll später gegrillt werden. Es gibt extrem wenige, winzige Fettansammlungen im Filet, die wir fürs Grillen behalten, also nicht parieren (verstärkt den Geschmack). Fell und Innereienstücke sind, da es ein Filet ist, nicht vorhanden. Also geht es hier primär um eine sehr sehr harte, zähe, eng am Muskel anliegende Haut, die Silberhaut (gut auf den Bildern zu sehen). Man entfernt sie am besten, indem man an einem Ende der Haut mit einem sehr scharfen Messer darunter fährt, die Klinge in Richtung Haut hält (man kann sie nicht so einfach durchdringen wie das Fleisch, also geht das gut), und mit der anderen Hand dabei die Haut hochzieht. Das muss man in mehreren Streifen machen. Vorsicht, dass ihr nicht die Filetspitzen (die spitz zulaufenden Endstücke) einschneidet, hier läuft beim Grillen der Saft sonst in Strömen raus. Bei den meisten Filets wächst die Haut an einem Ende keilförmig ins Fleisch, hier kann man das meiste auch durch keilförmigen Rausschnitt entfernen. Braucht etwas Übung, aber nach zwei, drei Filets hat man das drin. Filet umdrehen, meist gibt es noch ein kleines, isoliertes Stück Silberhaut auf der anderen Seite.

Braten an den passenden Stellen umknicken (hatte ich jetzt in den Bildern schon gemacht), damit er überall ungefähr gleich dick ist, und ca. alle 5cm mit Küchengarn verschnüren. Man verhindert mit dem Verschnüren nicht nur zu starke Unterschiede in der Dicke, zusätzlich wird das ganze kompakter, hat weniger Oberfläche durch die Feuchtigkeit entweichen kann und – wenn man ordentlich verschnürt hat – hängen auch keine kleinen Zipfel in den Grill und verbrennen. Überflüssiges Küchengarn danach abschneiden, sonst läuft Fett daran herunter ins Feuer und das Feuer brennt daran hoch.

Jeder mag andere Würze, also ist diese Variante keineswegs allgemeingültig, probiert aus wie ihr wollt . Für uns gibt es Steakwürze nach US-Amerikanischem Vorbild. Also Öl in eine kleine Schüssel geben und – für ca. 1.6kg Filet – ca.

• 1.5 Teelöffel Ceyennepfeffer
• 2 Teelöffel getrocknete, gemahlene Zwiebeln
• 1 Teelöffel Koriander
• eine fein gestampfte Knoblauchzehe (nicht im Bild)
• jeweils 0.5 Teelöffel gemahlene süße und scharfe Paprika
• einen kleinen Schuss Zitrone für den Pfiff (wenn ihr euch wundert, warum solche Saucen bei euch zuhause „etwas“ anders schmecken als im Restaurant, ist es meist die Zitrone)
• und genausoviel Öl eurer Wahl (was ihr so da habt, Sonnenblumenöl oder, feiner, Olivenöl sind gut) damit die Würze extrem sämig ist. Achtet darauf, wie sie auf einem der Bilder an der Gabel hängt bzw. auf dem Fleisch als Klumpen verharrt und nicht einfach auseinanderläuft.

Achtung! Merkt: Ich habe kein Salz bei der Würze verwendet. Eine ganze Nacht auf dem Fleisch, würde es diesem die Feuchtigkeit entziehen. Darum salze ich entweder erst nach dem Grillen (das ist die sichere Methode), oder aber so 20 Minuten vorher, was einfach eine herrlich aromatische Kruste gibt (der Geheimtipp). Ich habe die Würze heute schon aufgetragen, damit sie sich schön mit dem Fleisch verbinden kann. Hätte ich sie morgen, 20 Minuten vor dem Grillen aufgetragen, hätte ich gleich das Salz mit hineingegeben.

Noch etwas: Ich persönlich finde es immer Sünde, Fleisch mit soviel aromatischem Eigengeschmack wie Rind zu marinieren. Darum gibt es hier nur solch eine leichte Würze. Ich weiss, dass es nach intensiver Würze aussieht, aber bedenkt, es ist ein großes Filetstück, kein Steak. Es gibt viel weniger Oberfläche im Verhältnis zum Fleisch als bei einem Steak. Man wird die Würze im Endprodukt genüßlich erahnen, aber das dominierende wird der Fleischgeschmack sein.

Das Fleisch in eine Bratenform legen und gleichmäßig einreiben.

Locker Alufolie über die Form und ab in den Kühlschrank damit. Morgen (oder in ein paar Tagen) geht es dann darum, wie man das Filet bei guter Kruste innen durchgehend zartrosig grillt.

Heute morgen hatte ich überraschend einen grünen Papagei auf dem Balkongeländer

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Unsere Abteilung ist in ein neues Gebäude umgezogen. Zeit, mal die Sammlung durchzugehen und ein paar Fotos ordentlich zu entwickeln. Zu bestücken waren (bis jetzt) mein eigenes Büro (2x 13 Bilder) und die Kaffeeküche (nochmal 4 Bilder). Alle Bilder habe ich in 30x45cm entwickeln lassen – bei den Kaffeeküchenbildern schwanke ich noch, ob nicht vielleicht sogar 40x60cm angebracht sind. Mal sehen, wie es wirkt. Die Bilder sind natürlich in schönerem Layout aufgehängt, als ich sie hier darstelle.

Wand 1 ist ruhigen, natürlichen Bildern mit klaren Farben gewidmet.

Wand 2 besteht eher aus unruhigen Bildern und teilweise auch einfach geometrisch-abstrakten Fotos.

Fotos von einem Oldtimer Drive-by auf der Burg Flamersheim, Nähe Euskirchen. Vielleicht für den ein oder anderen Liebhaber der deutschen Küche interessant: Laut der Internetseite der Burg eröffnet dort im Spätherbst ein Restaurant.

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Bilder von den Botanischen Gärten in Bonn – mit dem aktuell für Besucher nicht zugänglichen Titanenwurz (Amorphophallus Titanum) in voller Blüte. Zusätzlich ein paar Makros.

Riesiger Dank geht an den Botanischen Garten Bonn für die Genehmigung, diese Fotos online zu stellen, sowie für die Privatführung durch das an sich geschlossene Gewächshaus, wo ich den Titanenwurz ungestört und ohne Besucher im Bild in voller Blüte ablichten konnte. Hier besonderer Dank an Prof. Barthlott und Matthias Mayser!

Bevor sich einer über die Wasseragame wundert: Im Gewächshaus werden diese Echsen gehalten, um Insekten zu fangen. Meine Geheimfavoriten unter den Bildern sind übrigens diejenigen vom Sonnentau.

Hierzu einige Makrobilder einer Ameisenkolonie von Schwarz-Roten Waldameisen, sowie weitere Makros von Insekten und Blüten.

Im Frühsommer 2009 hatte ich schon ein paar Bilder einer Ameisenkolonie Formica Rufa online gestellt, welche ich im Rahmen eines jährlich stattfindenden Seminars im Rothaargebirge geschossen hatte. Damals hatte ich unglücklicherweise nur eine kleine Kompaktkamera zur Verfügung. Gerade komme ich vom diesjährigen Seminar am selben Ort wieder: Diesmal war ich mit Spiegelreflex, Makroobjektiv und Leuchtmitteln ausgestattet, so dass ich einige wirklich schöne Bilder der Ameisen machen konnte. Die Bilder von 2009 finden sich weiter unten.

Kurz zum Photographischen, was die Ameisen angeht: Objektiv war die neue Micro-Nikkor AF-S 60mm f/2.8G ED N, da diese eine sehr geringe Nah-Einstellgrenze und einen Innenfocus besitzt (nicht selbstverständlich bei Macros). Benutzt man das Objektiv, um sehr nahe Objekte zu fotographieren, so ist seine Schärfentiefe eher gering, so dass ich auf Blendenwerte von ca. 1:20 abblenden musste. Gleichzeitig bewegen die Ameisen sich sehr schnell und die Verwacklungsgefahr ist bei Macro hoch (alles sind Freihandfotos), so dass ich auch noch recht kurz belichten musste. Klar, dass das auf Kunstlicht rausläuft. Ich habe also einen SB600-Blitz seitlich auf verschiedene Weisen neben den Stein gestellt, auf dem ich die Ameisen fotographiert habe, wodurch das Licht um die Ameisen entsteht. Zur Verringerung der harten Abschattung hat mir Julia Damaschek (Danke!!) assistiert, indem sie auf der anderen Seite des Steins einfach eine Seite Kopierpapier als diffusen Reflektor hochgehalten hat. Die Blitzauslösung war drahtlos, der Interne Kamerablitz der D90 kam nicht zum Einsatz.

Hier noch ein paar weitere Bilder, ebenfalls vom Seminar:

Seit einem halben Jahr haben wir Bartagamen als Mitbewohner. Hier ein paar Bilder von ihnen.

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Einige Bilder vom Ende 2009, an dem Bonn so richtig schön verschneit und eisig war. Ich war leider bis jetzt nicht dazu gekommen, die online zu stellen.

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Endlich haben wir die Zeit gefunden, unsere Photosammlungen zu vereinen, kräftig auszudünnen, doppelte Fotos zu löschen und aus den verbliebenen 3000 Bildern eine „Best of“ Galerie mit 135 Bildern zu erstellen.

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