Es wird mal wieder Zeit für ein Grillrezept hier. Da bietet es sich natürlich an, dass ich einen ProQ Excel 20 Räuchergrill zum Geburtstag bekommen habe, nebst einigen weiteren Utensilien dafür (hitzefeste Handschuhe und ein Buch übers Smoken). Ein besonderes Grillgericht, was ich schon lange mal machen wollte, sind Rippchen – aber vom Rind!

Der ProQ Excel 20 ist ein Water Smoker (mancherorts auch Vertikalsmoker genannt). Die besondere Stärke an Water Smokern ist, dass dort über dem Platz für die Kohle ein sehr großes Wasserbecken eingelassen ist. Dies wirkt als Temperatur-Tiefpaßfilter und ermöglicht so ein fast gradgenaues Halten der Temperatur über viele, viele Stunden hinweg. Das erlaubt Gerichte wie Pulled Pork oder Beef Brisket, die zwölf Stunden und mehr gesmoked werden müssen, einfach über Nacht, ohne dass man andauernd aufstehen muss (huhu, Volker! *wink*).

Das Wasser sorgt gleichzeitig dafür, dass das Grillgut nicht austrocknet und der Rauch gut eindringt. Alternativ kann man die Wanne auch mit Sand füllen, da muss man dann auch nicht drauf achten, dass er irgendwann verdampft ist (wenn das beim Wasser passiert, steigt die Temperatur sofort merklich). Was man nimmt, ist je nach Gericht verschieden. Aber genug zu den Vertikalsmoker-Technicals (eine nette Übersicht findet sich übrigens hier), kommen wir zu den Rippchen.

Vorabend. Auf den Bildern seht ihr ca. 2 Kilo Rippchen. Erstmal wurden die Rippchen von der festen Silberhaut auf der Knochenseite befreit. Das gelang mir eher schlecht als recht, und der anwesenden guten Fee dann viel besser – die Haut sitzt viel fester als bei Schweinerippchen. Danach dünn mit Olivenöl eingepinselt. Eingerieben habe ich sie mit dem sog. Dalmation Rub von hier (← Top-Seite, meine Empfehlung):

• 3 Esslöffel Meersalz
• 2 Esslöffel Pfeffer
• 2 Esslöffel Paprikapulver, scharf
• 1 Esslöffel Oregano
• 1 Esslöffel Knoblauchpulver
• 0,5 Esslöffel Cumin

Die sich aus dem obigen Rezept ergebende Menge reicht ziemlich genau für 2kg Rippchen. Ein anderer guter Rub ist übrigens der Butt Glitter Rub, aber es gibt natürlich unzählige weitere.

• 6 Esslöffel Paprika
• 3 Esslöffel Salz
• 3 Esslöffel Zucker
• 2 Esslöffel Cumin
• 2 Esslöffel granulierter Knoblauch
• 2 Esslöffel granulierte Zwiebel
• 1 Esslöffel Oregano
• 1 Esslöffel Pfeffer
• 1 Esslöffel Chili-Pulver
• 1 Esslöffel Selleriesalz

Den Butt Glitter werde ich wohl nächstes mal nehmen, dann sind die Rippchen weniger pfeffrig – der Dalmation Rub ist eher für Braten gedacht und daher vom Pfeffer her recht intensiv bei Grillstücken, die viel Oberfläche im Vergleich zum Volumen haben. Nach dem Einreiben habe ich die Rippchen dann einvakuumiert, das drückt die Gewürze sehr gut ans Fleisch. Dann über Nacht ab in den Kühlschrank damit.

Nächster Tag, 1200 Uhr. Rippchen ausgepackt und langsam Zimmertemperatur annehmen lassen. Ab 1300 Uhr: 5kg Briketts in den Smoker, wobei in der Kohleschale ein Loch mitten in dem Briketthaufen freigelassen wurde. Einen Drittel-Anzündkamin Briketts durchgeglüht, in besagtem Loch versenkt, über die folgenden Stunden glühen dann ganz langsam alle andern Briketts durch. Wasserschale mit 15 Litern Wasser gefüllt (vorgekocht, dann sonst muss der Smoker das erstmal auf Temperatur bringen, das stört beim Einregeln). Smoker auf 105-110 Grad eingeregelt.

Die Smokerdauer richtet sich danach, wie dick das Fleisch der Rippchen so ist (bezogen auf die obige Temperatur).

• 1 Inch → 5 Std
• 1.5 Inch → 6 Stunden
• 2 Inch → 7-8 Stunden

Kürzer und länger geht aber auch, das ist ja das nette am Smoker. Es gibt kein kurzes Zeitfenster, das Essen ist einfach ewig „entnahmebereit“.

1350 Uhr. Smoker ist eingeregelt, Rippchen drauf, Temperatursonde ins dickste Fleischstück gesteckt, weitere Temperatursonde in die Garkammer vom Smoker für Überwachung, ohne den Deckel aufmachen zu müssen. Was ihr auf dem Brettchen neben dem Fleisch seht ist ein dickes Buchenholzstück. Sobald die Rippchen auf dem Smoker lagen, habe ich das in die Glut gelegt für gutes Raucharoma. Kirschholz ist auch sehr lecker.

1550 Uhr. Rippchen das erste mal angeschaut, sie bilden schon eine leichte Kruste. Die Kerntemperatur ist sehr schnell (binnen einer Stunde) Richtung 60-70 Grad gegangen, und ab da ging sie sehr, sehr langsam hoch. Angepeilt sind so 82 Grad.

1750 Uhr. Wieder Rippchen angeschaut, man merkt, wie die Kruste vom Räuchern leicht dunkler wird.

1950 Uhr. Nach sechs Stunden bei 105 Grad sind die Rippchen fertig. Enorm zart, lecker und saftig, und hier in Deutschland leider eine sehr seltene Delikatesse. Muss man schon selbst machen. Die Rippenleitern sind nicht mal bei jedem Fleischer zu sehen, weil sie in Deutschland eher als Abfallprodukt gesehen werden (ich habe meine im örtlichen Gastro-Großhandel nach Vorbestellung bekommen). Man beachte auch den roten Räucherring am aufgeschnittenen Fleisch – jederzeit wieder!

Gemoppt habe ich während des Räucherns übrigens nicht, es war auch so alles sehr saftig. Würde ich aber machen, falls ich mal Sand ins Wasserbecken kippe anstatt Wasser.